ثورة نباتية تقتحم دليل ميشلان: 5 مطاعم كسرت القواعد وكتبت تاريخًا جديدًا في عالم الطهي
لم يعد الطهي النباتي مجرد خيار صحي أو أخلاقي، إذ تحول إلى فن راقٍ يجسد الإبداع والإستدامة، فبعد سنوات من الهيمنة التقليدية للمطبخ القائم على اللحوم والأسماك في عالم المطاعم، بدأت نجوم "ميشلان" تتجه نحو المطاعم النباتية، معلنة بداية حقبة جديدة في عالم الطهي الفاخر.
من لندن إلى نيويورك ففرنسا مروراً بهولندا وألمانيا، هناك خمسة مطاعم حققت ما كان يُعد يوماً حلماً صعب المنال، مع مهارات خرافية حولت المكونات البسيطة إلى نكهات معقدة، وتجارب استنثائية كسرت الصورة النمطية، وأعادت تعريف الفخامة والذوق الرفيع المزين بنجوم "ميشلان".
"ميشلان" ورحلة الاعتراف بفن الطهي النباتي
لعقودٍ، تمسك "دليل ميشلان" بتصور ضيق لمعنى التميز في فنون الطهي، تصور تغمره الصلصات الغنية بالزبدة، وتكلله الكمأة والكافيار، ويحضر بتقنيات كلاسيكية معقدة.
إذ كان التميز الطهوي الحقيقي، وفق ميشلان، مرتبطاً بالمكونات الحيوانية. وعليه فإن المطاعم "النباتية Vegan" أو "النباتية الصرفة Vegetarian" لم تكن سوى فكرة هامشية، لا تملك ما يكفي من الفخامة التي ترضي أذواق النخبة التي يستهدفها مفتشو وخبراء "ميشلان".
هذا التحيز استمر لسنوات طويلة، حتى أصبحت الثورة الإبداعية التي تقودها المطاعم النباتية أمراً يستحيل تجاهله، ومع ذلك فإن ميشلان، لم تكن قائد هذه الثورة، بل تابع اضطر في النهاية إلى تعديل معاييره، بعد أن برزت الابتكارات والمطالبات بالتغيير وبلغت ذروة غير مسبوقة.
ومن ثم تم منح أول نجمة لمطعم "أونا ONA"، وسمح لـ"11 مادسون بارك" بالاحتفاظ بنجماته الثلاث بعد تحوله إلى مطعم نباتي، فيما منح "ميشلان" لاحقاً نجوماً لثلاثة مطاعم وأدرج 32 مطعماً نباتياً أخرى ضمن دليله، في اعتراف بدا محدوداً ومتأخراً.
اقرأ أيضًا: المزج بين الموضة الراقية وفن الضيافة: جولة في مطاعم ومقاهي الهوت كوتور
ثم جاءت "النجمة الخضراء" كتحية رمزية للمطاعم التي تلتزم بالاستدامة، والتي ليست بالضرورة نباتية، نتيجة ضغوط اجتماعية وثقافية متصاعدة في ظل الاهتمام المتزايد بالبيئة.
ميشلان اعترفت أخيراً بالمطبخ النباتي، الذي يسير بخطى ثابتة نحو عالم من الابتكار والإبداع، الذي يقدم للعالم نكهات لم يعرفها من قبل، وهنا نستعرض أبرز الأسماء في عالم ميشلان النباتي.
مطعم ONA: حكاية ريادة مهدت الطريق
مطعم "أونا ONA"، في بلدة "أريس" جنوب غرب فرنسا، كان محطة فارقة في تاريخ فن الطهي، عندما أصبح عام 2021 أول مطعم نباتي بالكامل يحصل على نجمة ميشلان، فاتحاً الباب أمام المطاعم النباتية الفاخرة حول العالم لتحقق الإنجاز ذاته.
القصة بدأت مع الشيف "كلير فاليه"، عالمة الآثار السابقة، التي لم تتخرج من مدراس الطهي المرموقة، لكنها امتلكت شغفاً ورؤية جرئية لتأسس مطعمًا فاخرًا يعتمد كلياً على النباتات.
وبغياب الدعم المالي التقليدي، لجأت إلى التمويل الجماعي والبنوك الأخلاقية، وتطوع أكثر من 80 شخصاً لمساعدتها في بناء المطعم، ورغم الشكوك التي واجهتها، تمسكت برؤيتها، التي تتلخص في: تقديم تجربة طهي فاخرة ومستدامة تعتمد كلياً على النباتات.
فلسفة المطعم تمتد إلى ما هو أبعد من المطبخ، وتتبع مبدأ "صفر نفايات"، وهذا الالتزام جعل المطعم يحصل على نجمة ميشلان عام 2021، ونجمة "ميشلان الخضراء" للاستدامة.
لكن في نوفمير 2022، ورغم كل الشهرة والحجوزات الكاملة للمطعم، إلا أن الشيف "فاليه" اضطرت إلى إعلان انتهاء الحلم وإغلاق المطعم نهائيًا، بسبب صعوبات استقطاب الموظفين، وتأمين مساكن لهم في منطقة "أريس" ذات التكاليف المرتفعة، وهكذا أغلقت صفحة مشرقة في مسيرة قصيرة لكنها ملهمة.
مطعم Eleven Madison Park: تحول دراماتيكي و3 نجوم تاريخية
يعد مطعم "١١ ماديسون بارك Eleven Madison Park" في نيويورك من أشهر المطاعم الراقية في العالم، وبتصنيف 3 نجوم ميشلان، احتل قائمة أفضل مطاعم العالم عام 2017 .
وفي عام 2021، وخلال فترة الاغلاق بسبب جائحة كوفيد 19، اتخذ الشيف وصاحب المطعم "دانيال هام"، قراراً جريئاً بتحويل قائمة الطعام بالكامل إلى قائمة نباتية.
الدافع كان تزايد القلق بشأن الاستدامة البيئية، وعدم استدامة النظام الغذائي الحالي، وهو أمر أصبح أكثر وضوحاً خلال الجائحة، كما أنه أراد دفع حدود الإبداع وتوسيع فهم فريقه لمكونات النباتات، ليقدم تجربة طعام تدهش حتى محبي اللحوم، من خلال إظهار عمق وتعقيد نكهات الأطباق النباتية.
ورغم هذا التحول الجذري في القائمة، تمكن المطعم من الاحتفاظ بنجومه عند اعادة إفتتاحه عام 2022، في اعتراف مباشر بالابتكار الإستثنائي والحرفية العالية، والتنفيذ المتقن للأطباق النباتية الجديدة.
تتميز قائمة الطعام بأطباق موسمية تلبي أعلى معايير فن الطهي الراقي، وتثبت مرة تلو الأخرى أن المطبخ النباتي يمكنه أن ينافس أفضل المطاعم غير النباتية في العالم.
ويعد طبق الشمندر الذي يستغرق تحضيره 16 ساعة هنا من أكثر الأطباق شهرة، وهو يعكس مستوى استثنائياً من الصبر والدقة في الطهي، فمن النقع إلى الطهي البطيء فالتخمير أو التمليح، يتحول الشمندر خلال مرحل تطوير نكهاته العميقة إلى مكون يتفجر بنكهات كثيفة.
ومن الأطباق الأخرى الشهيرة يبرز "عصيدة الأرز من نبات السلتس" و"بذور الامارانث" مع البازلاء، والتي تقدم مع كريمة لوز مخمرة، وبيريه ميزو البازلاء.
وللوصول إلى هذا المستوى المتقدم، طور المطعم بدائل نباتية للمكونات التقليدية، مثل الزبدة والكريمة واللبن، وحتى صلصة السمك، باستخدام التخمير والتجفيف والتحميص والتحويل إلى بودرة.
اقرأ أيضًا: لحظاتك الصيفية الساحرة: مطاعم شاطئية تجمع بين الفخامة والمرح
Plates: أول مطعم نباتي في المملكة المتحدة يحصل على النجمة
حقق مطعم "بلايتس Plates" في لندن إنجازاً تاريخياً، كأول مطعم نباتي بالكامل في المملكة المتحدة وأيرلندا يحصل على نجمة ميشلان في دليل عام 2025، بعد أشهر قليلة من افتتاحه في يوليو عام 2024.
يعد المطعم ثمرة رؤية مشتركة للشقيقين "كيرك وكيلي هاورث"، اللذين اشتهرا في عالم الطهي وفازا بجوائز مرموقة ضمن مسابقات تلفزيونية شهيرة.
يتميز المطعم بأجواء حميمية، وديكور مستوحى من روح الطبيعة، أما فلسفة المطبخ فتقوم على الإبداع والابتكار، وتقديم نكهات عميقة تدهش حتى أكثر الذواقة تطلباً.
يقدم المطعم قائمة تذوق مؤلفة من 8 أطباق تجمع بين الجرأة الفنية والبراعة التقنية، ولعل أشهرها طبق "فطر مايتاكي المشوي مع صلصة مول المعدة من الفاصولياء السوداء"، وطبق "فطر لاينز ماين المكرمل مع صوص الكمأة الأسود"، وهي أطباق تظهر بوضوح العمق والتعقيد الذي يمكن الوصول إليه باستخدام مكونات نباتية فقط.
يعتمد الشيف "كيرك هاورث" في تقنياته على الأسس الكلاسيكية، لكنه يعيد توظيفها بطرق مبتكرة تلائم روح المطبخ النباتي، فيما يركز على توازن النكهات، تنوع القوام وتقديم الأطباق بأسلوب فني قادر على جذب النباتيين وغير النباتيين على حد السواء.
وقد وصفت لجنة ميشلان تجربة الطعام هنا بأنها "جريئة ومنفذة باتقان رائع"، مؤكدة أنه "نجمة وكفى"، في إشارة واضحة إلى أن التميز هنا يتجاوز كونه مطعم نباتي، ليحجز مكانه بين نخبة المطاعم على مستوى العالم.
مطعم De Nieuwe Winkel: تجربة نباتية بنجمتي ميشلان
يقع مطعم "دو نيو وينكل نايميخن" في مدينة "نايميخن" التاريخية في هولندا، وقد منح نجمتي ميشلان، إلى جانب نجمة "ميشلان الخضراء" للاستدامة عام 2022، ما يجعله واحداً من أبرز المطاعم النباتية في أوروبا.
يقوم المطعم الذي يقع في مبنى يعود للقرن الرابع عشر، على فلسفة "الجاسترونومي النباتي"، فيما يستخدم مكونات موسمية وعضوية محلية المصدر.
ويستخدم الشيف "إميل فان دير ستاك" تقنيات متقدمة، مثل التخمير والنقع والتجفيف والطهي على النار المفتوحة، لابتكار نكهات معقدة ومتوازنة، كما يستخدم مكونات غير تقليدية، مثل "سكوبي Scoby” وهو الغشاء الحيوي الناتج عن تخمير "الكمبوتشا"، لإضافة نكهة تشبه طعم الجمبري، مع الفجل المخلل والزنجبيل وصلصة الفطر والبصل الحار والحلو، مما يخلق توازناً غنياً بين الحموضة والملوحة والتوابل.
من الأطباق التي يشتهر بها المطعم، بالإصافة إلى طبق سكوبي، ستيك القرنبيط المدخن مع صلصة الجوز الغنية، وهو طبق يجمع بين النكهات المدخنة والصلصات العطرية، وطبق "لا شوكولاتة" مع حبوب "ألكمار" المحمصة، و"جبن بري" نباتي مصنوع من اللوز، وهو من الحلوى المعقدة التي تبرز مهارة الطاهي في تحويل المكونات البسيطة إلى تجربة فاخرة.
مطعم Seven Swans: نجمة للدقة الألمانية
مطعم "سيفن سوانز Seven Swans"، يعد المطعم الألماني النباتي الوحيد الحائز على نجمة ميشلان، ويشتهر بإستخدامه مكونات عضوية وموسمية يزرعها في حديقته الخاصة.
ويركز المطعم الكائن في فرانكفورت بألمانيا، على تقديم أطباق نباتية راقية، تجمع بين البساطة والإبتكار وتجسد الاحترام العميق، الذي يكنه الطاهي "ريكي ساوارد" للطبيعة.
المطعم حصل على نجمة ميشلان عام 2015، وحينها لم يكن نباتياً بالكامل، بل كان يقدم أطباقاً نباتية ضمن قائمة أوسع، وفي العام 2019 كان التحول الرسمي الكامل، وبفضل المهارات والابداعات تمكن من الاحتفاظ بنجمته.
وقد حصل في ذلك العام أيضاً على نجمة ميشلان الخضراء للاستدامة، ليكون أول مطعم في العالم ينال هذا التكريم.
من الأطباق التي تعكس فلسفة Seven Swans، طبق "الجزر والفلفل والكشمش"، وهو عبارة عن جزر مطهو ببطء مع صلصة باربكيو، ومخللات حلوة وحامضة من الفلفل، وكشمش محمص ومخمر، ما يخلق توازناً غنياً بين النكهات والقوام.
بالإضافة إلى ذلك تبرز أطباق الحلويات النباتية المبتكرة، مع الحرص على التقديم الفني الدقيق والجميل، الذي يحرص عليه المطعم الرائد في تجربة الطهي النباتي، وبما يبهر الذواقة من النباتيين وغير النباتيين على حد السواء.
