ماذا تعرف عن أغلى توابل العالم.. الزعفران : طعم مميز وعلاج مذهل

الرجل-عمر نصر:

الذهب الأحمر او الزعفران الذي يعدّ ثروة وطنية في بعض الدول، وضعه خبراء في المرتبة 16 من حيث أغلى المواد سعراً، ليأتي بعد الذهب مباشرة، حيث يتجاوز سعر الغرام الواحد 11 دولاراً أمريكياً، وقد قفز سعر الزعفران عالمياً في السنوات الأخيرة لأسباب عدة، منها حظر الولايات المتحدة استيراده من إيران، وهذا النبات مكلف في زراعته مادياً وفنياً، لذا أصبح سعره باهظ الثمن، وخصوصاً الأنواع الفاخرة منه، وللحصول مثلاً على نصف كيلوغرام من الزعفران، فإنه يتطلب زراعة ما لا يقل عن 75 الف زهرة، كما أن تجفيفه يفقده الكثير من وزنه، فالخمسة وعشرون كيلوغراماً منه، تصبح بعد التجفيف ما يقرب من خمسة كيلوغرامات فقط، وتوجد في كل زهرة نحو ثلاثة من خيوط الزعفران أغلى أنواع التوابل ثمناً في العالم، وتتفتح زهور الزعفران ليلاً، وتجمع في الفجر حتى لا تفقد لونها في ضوء الشمس، والزعفران يأخذ خيوطاً دقيقة وصغيرة ذات لون أحمر برتقالي وكلّما كان لون الزعفران محمراً، كان ذا جودة عالية.

تعدّ إيران وإسبانيا ثم الهند واليونان والمغرب، من الدول الأكثر إنتاجاً للزعفران، لكن تظل إيران أكبر مصدر عالمي للزعفران غير المعبّأ، وقد عرفت سنوات 2006 و2007 و2008 انخفاضاً في صادرات الزعفران وتراجعاً لحصة إيران، أما إسبانيا فقد تراجع إنتاجها للزعفران بشكل تدريجي في الخمس عشرة سنة الماضية، وتعدّ الولايات المتحدة الأمريكية متبوعة بدول الخليج، أكبر مستورد له، وتسيطر شركات أوربية على جزء كبير من التجارة العالمية للزعفران، حيث تعرف جيداً طرق معالجته وتعبئته، مما مكنها من التحكم في 80 إلى 90 في المئة من التجارة العالمية.

ما هو الزعفران؟

الزعفران هو نبات بصلي ينتمي إلى جنس الزعفران من الفصيلة السوسنية، الجزء الفعّال في الزعفران أعضاء التلقيح وتسمّى السّمات، وتنزع من الزهور المتفتحة، وتجفّف في الظل، ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة، وهذه المادة لونها أحمر برتقالي، وذات رائحة نفاذة وطعم مميّز، وتحفظ في أوان محكمة لكي لا تفقد قيمتها كونها مادة ثمينة.

يعود تاريخ زراعة الزعفران إلى أكثر من 3000 سنة، ويعتقد الخبراء أن هناك وثائق تتحدث عن الزعفران تعود إلى القرن السابع قبل الميلاد، واستعمل الزعفران في التعطير والطب لأكثر من 3000 سنة، وهو أكثر التوابل غلاءً في العالم.

مقوٍّ جنسيّ للرجال

فى إطار البحث عن مصادر طبيعية لزيادة القدرة الجنسية عند الإنسان، اقترح باحثان كنديان إضافة التوابل مثل الزعفران والجنسنغ إلى النظام الغذائي، وعمد البروفيسور مسيمو ماركوني من قسم العلوم الغذائية في جامعة جيلف، وطالب الدكتوراه جون ميلنيك إلى التدقيق في مئات الدراسات عن الأغذية المثيرة للشهوة الجنسية، وذلك بغية التأكد من المزاعم عن دورها في تحسين القدرات الجنسية من الناحية النفسية والجسدية، وقد تبيّن في المراجعة التي نشرت في مجلة أبحاث الغذاء الدولية أن الزعفران والجنسنغ ومادة اليوهيمبين الطبيعية تحسّن الأداء الجنسي عند الرجال. وأشار ميلنيك في بيان إلى أنه حالياً تعالج مشكلات الانتصاب بالأدوية الاصطناعية كالفياغرا وغيرها، لكن هذه الأدوية يمكن أن تتسبّب بصداع، وآلام في العضلات، وتؤثر سلباً في النظر.

صيدلية طبية

من فوائد الزعفران أنه يعدّ مضاداً للتشنّج ويدخل السرور على قلب من يشربه، وهو منبّه للأعصاب، وقد استخدم منذ القدم في علاج كثير من الأمراض، مثل النزلات المعوية، والتخفيف من غازات المعدة واضطراباتها، ولعلاج السعال الديكي ونزلات البرد. كما يدخل الزعفران في بعض صناعة الأدوية الحديثة، كتلك المستعملة لطرد الديدان المعوية والأدوية المهدئة للحالات العصبية والنفسية، والأدوية المستعملة لتنشيط الإفراز البولي، وكذلك في بعض الأدوية المستخدمة لتنشيط القلب، ويعتقد أن الزعفران قد يؤثر في أعراض الاكتئاب عن طريق التأثير في مادة سيرتونين الكيماوية في المخ.

الزعفران يعالج السرطان

يعتقد العلماء أن للزعفران قدرة على مقاومة السرطان، وإطالة متوسط عمر المرضى، كما أن استخدامه بطريقة طبية مع الحبة السوداء، يحدّ من حدوث الورم بنسبة معيّنة، وتسهم المواد العلاجية في الزعفران، خاصة الكروين، والبيكروكروسين. وللكروسيتين تأثير مثبط معتمد على الجرعة في تركيب الـ DNA والـ RNA في النواة المفصولة، وتذكر مراجع أخرى أن النبات يفيد في الحد من سرطانات البطن والمثانة والثدي والقولون والحجاب الحاجز والأذن والعين والكلى والحنجرة والكبد والفم والرقبة والطحال والمعدة واللوزة والرحم، ويفيد في حالات الورم الليفي Fibroid، والوكيميا، واللمفوما، وأورام الجلد المختلفة.

نساء المغرب والزعفران

بلدة تالوين الصغيرة في جنوبيّ المغرب تضمّ أكبر مساحات مزروعة بزهور الزعفران في المملكة، والزعفران من أعلى التوابل ثمناً في العالم، ويزرع في تلك المنطقة بالمغرب منذ قرون، ويشتهر الزعفران بنكهته المميّزة وخصائصه العلاجية، وقررت جمعية تعاونية نسائية في تطوان بشمالي المغرب، إضافة زراعة الزعفران إلى نشاطها في إنتاج مستحضرات التجميل والإضافات الغذائية، حيث تتقن نساء تلك المناطق المغربية قطف الزعفران ومعالجته، ويراوح ثمن الغرام من الزعفران في تطوان، بين ثمانية دولارات و12 دولاراً حسب الجودة، وتأمل الحكومة بإبدال محاصيل مثل القنّب بزراعة زهور الزعفران، ويستخدم بكثرة في أطباق الطعام التقليدية في المغرب، فمكانة الزعفران في الطبخ المغربي مكانة جيدة، وهناك أطباق عدة يستعمل فيها الزعفران كالطاجين الملكي.

400 مليون دولار حصة إيران

ايران تصدر في العام ما يقرب من 135 طناً من الزعفران العالي الجودة، حيث سيدرّ عليها نحو 400 مليون دولار من العملة الاجنبية، وكان حجم الانتاج الايراني من الزعفران يساوي 92 في المئة من انتاج الزعفران في العالم، والدخل الايراني من تصدير الزعفران زاد بنسبة 13 في المئة من حيث كمية التصدير، مقارنة بالعامين الماضيين. كما زادت قيمة هذه الصادرات بنسبة 10 في المئة، ويصدر 90 في المئة من الزعفران الايراني الى الامارت العربية المتحدة وإسبانيا. ورغم أن إسبانيا من كبرى الدول المنتجة للزعفران أيضاً، فإن ميزة ايران هي رخص الايدي العاملة. ويقدر خبراء الزعفران أن انتاج كيلوغرام واحد منه يحتاج الى نحو 400 ساعة عمل، وتخضع مراحل فصل الزعفران عن الزهور وتعبئته لعملية مراقبة صارمة ضماناً للجودة.

صديق النساء

ذكر باحثون أن استخدام كبسولات الزعفران تسبب في انخفاض بنسبة 50 في المئة من أعراض ما قبل الدورة، بالمقارنة مع ثمانية في المئة فقط في مجموعة النساء اللواتي تناولن الاقراص الوهمية، وإلى جانب ذلك وجد الباحثون أن 60 في المئة من النساء في مجموعة الزعفران أظهرن تحسناً بنسبة 50 في المئة، بالنسبة لأعراض الاكتئاب، مقارنة بامرأة واحدة في مجموعة الاقراص الوهمية، ووفقاً للباحثين تؤيد هذه النتائج فكرة أن الزعفران قد يؤثر في نشاط مادة سيرتونين ويساعد على تخفيف أعراض الاكتئاب وماقبل الطمث.

كيف تكشف الزعفران المغشوش؟

يتم غشّ الزعفران بسبب ارتفاع ثمنه، بخلطه بأعشاب مشابهة له، لزيادة الوزن، مثل العصفر، ويباع على أنه زعفران صحيح. وأجود أنواع الزعفران ذو الشعر الأحمر الذي ليس في أطراف شعره صفرة، وأفضله الطريّ، الحسن اللون، الذكي الرائحة، الغليظ الشعر، الذي يوجد في أطرافه شبه بياض. وهناك طريقة بسيطة لمعرفة الزعفران الأصلي، حيث يوضع قليل منه في كأس ماء ساخن، فإذا تحول لون الماء إلى الأصفر وكانت رائحته زكية، فهذا هو الأصلي، أما إذا تحول لون الماء إلى الأحمر وبدون رائحه فهو مغشوش. والزعفران الجيد النوعية معروف المصدر، ويجب كتابة قوة لون الزعفران، حيث لا تقل عن 190، وسنة انتاجة يجب أن لا تزيد على سنه ونصف السنة.

الزعفران في الطبخ

يستخدم الزعفران على نطاق واسع في اوروبا وشمال إفريقيا والمأكولات الآسيوية، يسهم الزعفران أيضا بلونه الأصفر البرتقالي في تلوين المواد الغذائية، حيث يتم استخدامه في الجبن، والحلويات، وأطباق اللحوم والحساء. يستخدم الزعفران في الهند وإيران وإسبانيا وبلدان أخرى بهاراً للأرز، والزعفران أساسي في أطباق فرنسية هي خليط الأسماك الحارة من مرسيليا. كذلك اكلة الارز الإيطالية أساسها الزعفران، والاصناف السويدية ككعكة الزعفران، أما الاوزبك فيستخدمونه في صحن الارز المعرف هناك، والمغاربة يستخدمونه في اطباقهم أي الطاجين، بما في ذلك اللحم مع الطماطم، كما انه يستخدم في الحلويات الهندية التي تعتمد على الحليب.