الشيف Kelvin Cheung لـ"الرجل": الطبخ الخاص بي مبتكر.. الحب واحترام المكونات سر أي طبق
طاهٍ نشأ في المطبخ، بدأ حياته بإعداد الكعك بقسم الخبز في مطاعم والده الكانتونية التقليدية ذات طراز الهونج كونج في تورونتو وشيكاغو. قصته هي قصة المهاجرين الشائعة، حيث تعمل العائلة بأكملها في المطعم للمساعدة في دعم الحلم الأمريكي/الكندي. من المساعدة عندما كان طفلاً صغيرًا في المخبز في صُنع كعك اللوز إلى غسل الأطباق في سن 12 عامًا، نشأ وهو يقدم يد المساعدة.
حاورنا الشيف "كلفين" عن حياته ومطعمه "Jun’s" بدبي، وشاركنا بالتفاصيل المثيرة والملهمة عن حياته ورحلته في عالم الطهي.
- هل يمكنك أن تخبرنا عن رحلتك في عالم المطبخ؟ ما الذي ألهمك لتصبح طاهيًا؟
حلم الوالد الآسيوي النموذجي هو أن يرى طفله يصبح طبيبًا، أو محاميًا، أو مهندسًا، لذا منذ سن مبكرة أدركت أنني يجب أن أحقق إحدى هذه المهن الثلاث. على الرغم من أنني نشأت أساسًا في المطبخ، إلا أن والدي كان ينظر إلى طهي أبنائه على أنه مساهمة في شركة العائلة، لكنه لم يكن قط بمثابة مهنة طويلة الأمد. بدأت دراسة ما قبل الطب في جامعة شيكاغو، وسرعان ما أدركت أن شغفي يكمن في إطعام الناس، وليس علاجهم. بعد مناقشة مثيرة للأعصاب مع والدي حول متابعة مهنة الطهي بشكل احترافي. في النهاية، أعطاني نظرة على الشكل الحقيقي لحياة الطاهي وصاحب المطعم. وأوضح لي تضحيات العطلات، وتحدث عن الضغط الناتج عن إبقاء الضيوف، وتحفيز الفرق، ودفع البائعين، ثم ساعدني في وضع خطة حول أفضل طريقة للتعامل مع مسيرتي المهنية الجديدة.
انضممت إلى "Kendall College of Culinary Arts"، حيث كنت طالبًا ومدرسًا في الوقت ذاته لتعويض جزء من مصروفات دراستي. خلال فترة وجودي في الكلية، اشتركت في مسابقة "San Pellegrino Rising Young Chef"، ما أعطاني دفعة كبيرة من الثقة وكانت نقطة تحول عندما بدأت أومن بأنني أستطيع الطهي كمهنة. خلال المسابقة، التقيت بطاهٍ مرموق عرض عليّ تدريبًا غير مدفوع الأجر في بلجيكا، وهو ما قبلته بسعادة. كانت هذه قفزة إيمانية بترك الشركة العائلية لأول مرة إلى بلد مختلف، في قارة مختلفة، وفي مطعم لم أكن أعرف عنه شيئًا.
بعد عودتي من بلجيكا، توليت أدوارًا قيادية في كندا وأمريكا، وفي النهاية عملت في الهند مع طالب قمت بالتدريس له سابقًا في كلية "Kendall". ما كان من المفترض أن يكون عقدًا مدته ستة أشهر، تحول إلى ما يقرب من عقد من الزمن في الهند. الآن، نحن هنا في دبي في مطعم "Jun’s".
- يتمتع العديد من الطهاة بأسلوب أو أيديولوجية مميزة لأطباقهم. ما الذي يحدد أسلوبك الفريد في الطهي؟
أسلوبي هو أن أخذ الأطباق التي تشعل الحنين في القلوب، وأُعيد تصورها في أشكال ممتعة ولذيذة. الطبخ الخاص بي مبتكر، وابن ثقافة ثالثة، ويعمل بلا حدود.
- باعتبارك طاهيًا يتمتع بخبرات طهي متنوعة.. كيف يمكنك دمج عناصر من مطابخ مختلفة في أطباقك مع الحفاظ على أصالتها؟
الطعام في مطعم "Jun’s" هو حياتي على طبق، ولا أقلق بشأن الحفاظ على أصالة الطبق. على سبيل المثال، كل عائلة لديها نسختها الخاصة من الطبق الأصلي لمنطقة معينة. من نحن لنحكم على أيهما أكثر أصالة؟ أعتقد أن الحفاظ على الحدود فيما يتعلق بالطعام، أو بالناس أمر ضار. الكثير منا هم أطفال من الثقافة الثالثة نشأوا بشكل مختلف عن غالبية أقرانهم، إما في بلدهم الأصلي أو في بلدهم الأصلي الجديد.
تعد قائمتي بمثابة قصيدة للطعام الآسيوي في أمريكا الشمالية الذي نشأت معه، ويتم تقديمه بشكل حديث. لقد قمت بإعادة تصور الأطباق والنكهات المفضلة لدي في جميع أنحاء القارة بأكملها، وأخبر قصتي من خلال الطعام مع كل طبق من أطباقي.
سترى مزيجًا من النكهات الصينية التقليدية جدًا، باستخدام التقنيات الفرنسية التي تعلمتها خلال فترة إقامتي في بلجيكا.
- دبي تنصهر فيها الثقافات والمأكولات.. كيف أثر هذا التنوع الثقافي على قائمتك في "Jun's"؟
التنوع الموجود في المدينة يجعلها فرصة رائعة لتقديم مجموعة واسعة من النكهات، والقوام، وتخطي الحدود حقًا. هناك شيء يناسب الجميع في دبي. يحفزني أنا وفريق العمل على تقديم التميز في كل تجربة نظرًا لوفرة المطاعم في دبي التي تقدم أطعمة وخدمات عالية الجودة في كل ركن من أركان المدينة.
عند إنشاء القائمة، تأكدت من أن لدينا خيارات للجميع تتيح تجربة شاملة لرواد المطعم. تقدم كل قائمة من قوائمنا أكثر من 50% من الخيارات النباتية مع كونها حساسة وقابلة للتكيف مع مسببات الحساسية مثل الغلوتين والتفضيلات الغذائية مثل النظام النباتي. الموازنة بين القائمة والأطباق لتكون مبدعة قدر الإمكان مع الأخذ في الاعتبار أيضًا القدرة على تحمل التكاليف وإمكانية الوصول إليها هي مهارة مارستها لسنوات، وهذا ما سيبقينا في العمل.
- هل يمكنك مشاركة طبقك المفضل الذي قمت بطهيه؟
إنه مثل الأطفال تمامًا، لا يمكنك الاختيار! لقد تم إعداد كل طبق بالحب، واحترام المكونات، وبساطة. إذا كان لا بد لي من الاختيار، فمن أطباقي المفضلة جزر قوس قزح، الاسقلوب مع الذرة، والإستاكوزا باني بوري.
- في عالم المطاعم الفاخرة غالبًا ما يكون العرض بنفس أهمية المذاق.. كيف تتأكد من أن أطباقك ليست لذيذة فحسب بل أيضًا مشوقة بصريًّا؟
من المؤكد أن أسلوب الطبخ الخاص بي يعطي الأولوية لمذاق الطبق على أي شيء آخر. ومع ذلك، فإن فريق الطهاة لدينا رائعون في تقديم الأطباق بطريقة راقية تكمل مذاق الطبق.
- مشهد الطهي في دبي تنافسي بشكل لا يصدق.. ما هي الاستراتيجيات التي استخدمتها لضمان تميز "Jun's" واحتفاظه بمكانته الفاخرة؟
كانت الرؤية هي إنشاء مساحة تكون بمثابة "المكان المناسب" لكل مناسبة، حيث تعلم أنك ستحصل على تجربة مذهلة مع الطعام والشراب اللذيذ. ينبغي أن يكون "Jun’s" هو المكان الذي تذهب إليه عندما تشعر بالجوع، والمكان الذي تذهب إليه لتناول مشروب ووجبة خفيفة، والمكان الذي تقضي فيه موعدًا ليليًا، وحتى المكان الأفضل للمناسبات والاحتفالات. نريد أن يجلب لك "Jun's" السعادة، وكانت هذه هي النقطة المحورية لدينا منذ اليوم الأول.
"Jun’s" هو حياتي على طبق من ذهب، وأعتقد أن رواية القصص جزء كبير مما يجعلنا متميزين. يمكن لرواد المطعم أن يقولوا أننا أخذنا الوقت الكافي لتنظيم تجربتهم، وأن فريق الخدمة لدينا يقوم بعمل رائع في ضمان سرد تلك القصص. يجب أن تشعر أننا أصدقاء سريعون بعد الاستماع إلى كل القصص المروية وأنك تعرفني على مستوى أعمق. والأهم من ذلك كله، أتمنى أن تكون قد قضيت لحظات من السعادة عند قضم الطبق.
- خارج المطبخ.. ما الذي تستمتع بفعله في وقت فراغك؟
ابني هو أولويتي الأولى خارج المطبخ، وعائلتي هي القوة الدافعة لي. أنا أيضًا أستمتع حقًا بلعب الغولف لأنه المكان الذي يمكنني من خلاله تصفية ذهني وتحديث أفكاري الإبداعية. ومع نضجي خلال مسيرتي المهنية، أدركت مدى أهمية الرفاهية في حياة الطاهي جسديًا وعقليًا في مثل هذه الوظائف الصعبة، لذلك أبذل قصارى جهدي لتخصيص وقت للتمرين والتأمل. على الرغم من أنه مفيد للعمل، إلا أنه يبقيني أيضًا كبطل خلال مباريات المصارعة العائلية في المنزل!
